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Radio Cumbre - En la Cumbre de la Comunicación

Mandioca

El consumo de la raíz y del follaje de la mandioca son una buena fuente de energía y proteína cuando se la utiliza en forma integral. Este último tiene aminoácidos de alto valor biológico y es fuente de vitaminas como la C, que puede llegar a concentraciones de 900 mg/100g. Su contenido de glucósido cianogenético la convierte en una planta tóxica si no es consumida adecuadamente.

 POR DR. P. M. GIBERT

La mandioca es una planta que puede ser utilizada en forma integral, es decir, la raíz y el follaje tienen propiedades nutricionales muy diferentes, pero complementarias entre sí. La raíz es una buena fuente de energía, y el follaje, de proteínas. El tallo principal se utiliza como estaca semilla para la siembra. Existen muchas variedades de mandioca. En nuestro país hay más de 50 clasificadas y su germoplasma está siendo conservado en los laboratorios del Instituto Agronómico Nacional (IAN) hoy IPTA. La gran división que debemos hacer es entre variedades amargas y dulces, las primeras se caracterizan por tener mayor contenido de ácido cianhídrico. Si bien esta planta es originaria de América tropical, Paraguay y Brasil, se ha expandido en todo el mundo, donde las condiciones de temperatura y humedad se lo permiten; cerca del 80% de su producción se encuentra en África y Asia. Nuestro es uno de los países de mayor rendimiento promedio por hectárea, superando las 15 toneladas. Las nuevas técnicas de cultivo y el riego permiten duplicar su rendimiento.

Hay que tener en cuenta que más del 60% de la producción mundial se destina al consumo humano. Las nuevas plantas procesadoras de almidón han aumentado considerablemente la demanda y por ende la superficie de cultivo. Hay que destacar que, debido a esto, el precio en finca varía considerablemente cuando es para la industria almidonera, ya que el precio de la raíz va ligado al precio del almidón y se calcula que el valor de este debe dividirse por 10 para conocer el valor de la raíz en finca. Esta relación es independiente del precio que se paga a la mandioca clasificada destinada al consumo humano.

El 1.5% de la raíz está constituido por la película externa de color marrón llamada suberosa. Esta parte se utiliza como fuente de abono para cultivos. La cáscara o corteza ocupa el 16.5%, tiene mayor contenido de agua y ácido cianhídrico que la parte central. Este dato se debe tener en cuenta para cuando se va a trabajar en el uso medicinal de la raíz. La pulpa o cilindro central es el 82% de la raíz. Estos valores son tomados como promedios, ya que varían de acuerdo a la zona, variedad, suelo, manejo, destino y cantidad de humedad durante el ciclo de producción. No es recomendable utilizar variedades de otras latitudes, debido a que el éxito que puedan tener en origen no se da en nuestro país.


Muchos estudios realizados por técnicos nacionales han seleccionados variedades de alto rendimiento y zonificado su producción. Por otro lado, en Paraguay se trabaja con variedades de tipo dulce, es decir más seguras para el consumo humano y animal. En otros países como Brasil, la mayor parte de la producción son de variedades que son destinada a la industria, con lo que los riesgos de intoxicación son casi nulos.

La raíz es una buena fuente de energía y minerales; el follaje, de proteínas, aminoácidos y vitaminas, sobre todo la C. Unos 900 mg/100 g. Esta virtud es utilizada para suministrar hoja seca de mandioca a las sopas en épocas de invierno para mejorar la resistencia corporal a los cambios de temperatura.

En trabajos que realicé en la Universidad Nacional de Asunción sobre la actividad del ácido cianhídrico en el organismo animal, y junto a otros investigadores de otros países, llegamos a la conclusión de que, si atacaba a las células normales por medio del bloqueo respiratorio, también podía hacerlo en las células cancerosas. Las células normales pueden desbloquearse por medio de una enzima, mediante tratamiento previo, con sales de nitrito y luego con fuentes de azufre, pero esta habilidad no la tienen las células cancerosas, con lo que mueren. Ese es el principio que en general manejamos sobre el efecto de la mandioca en este tipo de enfermedades.

Para que este efecto ocurra debe haber cierta concentración del grupo ciánico en la raíz o las hojas, es por ello que no se obtiene este beneficio con solo comer mandioca cocinada, ya que en este proceso pierde gran parte del grupo ciánico, lo que hace que sea posible su uso en la alimentación humana y animal sin riesgos de intoxicación. Hago este comentario, debido a que últimamente se están haciendo públicos algunos trabajos sobre el tema, pero no en la forma que debería ilustrarse al consumidor. Comiendo mandioca cocinada de variedades dulces con menos de 100 partes por millón de ácido cianhídrico es poco el efecto que se puede lograr en ese tipo de enfermedades. Si la dosis encontrada es mayor a la antes mencionada, el consumo debe ser controlado por médicos especialistas.

INDUSTRIALIZACIÓN

Las nuevas oportunidades que brinda la industrialización de mandioca con la firma del tratado de comercialización con la Unión Europea son muy grandes, ya que abrirá mercados no solamente para el uso humano sino también para animales. La peletización del typyraty es decir del bagazo que se obtiene en las almidoneras, es una buena fuente de alimentación animal para todas las especies. La utilización en conglomerados y espesantes abre un gran camino a la diversificación del almidón.

PROPIEDADES MEDICINALES

Debemos destacar que la mandioca aporta una buena cantidad de vitaminas C y provitamina A además de hierro, potasio y calcio.

Por las propiedades del almidón que posee es muy digestivo y una rápida fuente de energía, lo que sirve para curar o prevenir algunos problemas estomacales o digestivos de aquellas personas que padezcan mala absorción de nutrientes, acidez y úlceras. Tanto el follaje como la raíz pueden ser usados para el consumo y aplicaciones dérmicas. Son un excelente remedio para la piel.

El uso de la mandioca en forma integral, debe ser apoyado por planes de producción adecuadamente estructurados, ya que benefician tanto al productor como al consumidor.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades. p.m.g.”

ABC COLOR

Modificado por última vez enLunes, 09 Septiembre 2019 10:12
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